道山功夫黄酒系列报道之四:复式发酵 曲药配伍

时间:2018-06-16 11:35 来源:秦楚网     进入数字报 我要爆料

文/记者 华豫 实习生 李文谨

“没有黄酒不成席,白酒再好不稀奇。”

这是房县人常说的一句话,从中可以看出对酿酒有方的当地人来说,黄酒是一年四季常备不缺和婚丧嫁娶必不可少的配置。

道山功夫酒源起房县,传承了传统复式发酵工艺精髓,又将武当道家养生理念注入到产品研发中。采用独特的“粮粬药共酵”酿造工艺,形成了一套独特的保证黄酒品质的曲药配伍、原料选定、工艺流程标准。以鄂西山区的“三寸糯”及天然山泉为原材料,道山功夫秘制酿酒工艺只有在本地特定的气候中,才能酿制出独特的珍贵佳品。

中药是道山功夫酒拥有健康功效的精髓。道山功夫黄酒所选药材多为食药同源,其中包括清肝补气,提高人体免疫力增强新陈代谢的野生灵芝,有补气养阴,健脾,润肺,益肾功能的黄精,利水祛湿,宁心安神的茯苓,有补肝肾、益气血、安神健体的枸杞等等。

曲为酒之骨,道山功夫的制曲是保证酒品酒质非常关键的环节。首先,把经过筛选炮制的中药按照比例配伍磨粉,熬制一个小时左右。后用药水将蓼子花 (一种专用植物),掺兑米粉(将泡胀的饭米碾成粉)、面粉带麸皮一起搅拌,干湿以手捏住放开时麦面和麦麸不散为宜。然后捏成比核桃略小的圆球,为了增加香味,道山功夫酒制作时会在酒曲曲块之间可以放上香椿树的叶子,小小的细节却带来悄然的改变。接下来就是耐心等待发酵,温度控制在25℃--30℃之间,发酵24小时(发酵时要长菌丝,从菌丝的颜色便可分辨酒曲好坏)。待散出酒的芳香,凉干用线穿成串,挂在避光、通风、干燥的地方,随用随取。一般一颗曲子可做3斤糯米的黄酒。道山功夫秘制酒药将黄酒的养生功效发挥的淋漓尽致,是为独到之处。

有了好的曲药,道山功夫酒就成功了一半,接下来就是泡米,选用优质原料三寸糯,以来自于神农架北麓青峰断裂带地下水浸泡两至三天,此时才能开始制作黄酒。将泡透米心的三寸糯捞出,装入木制的甑子里蒸。同时也将曲剁碎浸泡,按比例严格计量。糯米蒸熟后,放在干净的竹席上摊开,晾到不热时,用大盆将中药曲、三寸糯以及地下水拌匀、装坛。

装坛看似简单,但注重细节的道山功夫酒却大有讲究——

需要先用艾蒿、辣椒、柴草放在一起点燃,起烟后用烟熏坛达到清毒杀菌的目的,再用开水洗坛,并且装坛时坛子不可装得太满。酒发酵后,用干净筷子等器物将发酵的米按下去,沉到下面继续发酵。最后,将坛口封好,就只用静待道山功夫酒华丽地转变了。

每一坛道山功夫至少需要一整年的发酵时间,经历一个完整的四时时序,才能够开坛呈现。这样做出来的道山功夫酒,香气悠久、柔中有刚、颜色清亮透明、色泽微黄、挂杯浓稠,无杂色、无沉淀、无悬浮、酒花均匀密集,味道绵甜醇厚,入口甘美、入喉净爽、回味悠长,酒体丰满不单调,使人怡然畅快。

(编辑:刘箫君 新闻报料:8110110     在线纠错

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